En investigación de mercados solemos estar familiarizados con algunas técnicas. Algunas de ellas, como las entrevistas cara a cara, son bastante conocidas por propios y extraños. No obstante, hay múltiples posibilidades a la hora de abordar un problema de investigación. Una de ellas es evaluar cómo los consumidores examinan con sus sentidos un producto (muchas veces alimentarios o de cuidado personal).
Las pruebas organolépticas nos permiten exponer al potencial cliente una muestra con la finalidad de que nos revele qué aroma, color, textura y sabor tiene para él. Estas pruebas requieren de un mayor margen de recursos para su realización exitosa, aunque pueden prevenir pérdidas futuras mayores si el producto es rechazado por ser considerado poco digerible, apetecible o aceptable.
No siempre mejorar alguna característica perceptible por los sentidos asegura un éxito de ventas. La asociación entre características sensoriales y el arraigo a una época o certeza siempre deben estar presentes en estos estudios. Aunque cuantitativamente se haya demostrado en el laboratorio que una característica es mejor que otra, aspectos subjetivos pueden pesar más que si huele mejor o la sensación al tacto es más agradable.
Un ejemplo de que cambios en las características organolépticas de un producto pueden condenarlo al fracaso a pesar de su éxito probado fue el del refresco más popular del mundo en 1985. Entonces y en medio de la guerra de las «colas», la marca en cuestión optó por modificar el sabor tradicional de su bebida estrella.
A pesar de que voceros de la marca afirmaron que se realizaron las pruebas organolépticas pertinentes, el rechazo es ya una anécdota en la historia. Este conocido caso cimbró la viabilidad de la marca al grado que surgieron espontáneamente grupos en Estados Unidos que lucharon por el regreso de la fórmula original.
Por ello, en el diseño de una evaluación organoléptica se deben evaluar también la disposición al cambio y las asociaciones conscientes e inconscientes que tiene el mercado con un aroma o sabor. Sumado a los anterior es deseable realizar una prueba piloto A/B con un segmento del público para corroborar los hallazgos obtenidos en las sesiones de medición.
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